تعریف ملاس:
ملاس چغندر یکی از محصولات جانبی فرآیند تولید شکر از چغندر قند است. این ماده غنی از قند، ویتامین‌ها و مواد معدنی، به عنوان یک منبع غذایی و صنعتی با اهمیت به شمار می‌آید. در این مقاله به بررسی خواص شیمیایی، تغذیه‌ای، و کاربردهای ملاس چغندر خواهیم پرداخت.
ملاس چغندر، پس از استخراج شکر از چغندر قند به دست می‌آید. این ماده به صورت یک مایع غلیظ و چسبناک با طعم شیرین و رنگ تیره است. ملاس شامل قندهای غیر کریستالی، ویتامین‌ها، مواد معدنی و ترکیبات آلی است که آن را به یک ماده مغذی تبدیل می‌کند.
. ترکیبات شیمیایی ملاس چغندر
ملاس چغندر حاوی ترکیبات زیر است:
– قندها: شامل ساکارز، گلوکز و فروکتوز.
– مواد معدنی: مانند پتاسیم، کلسیم، منیزیم، آهن و فسفر.
– ویتامین‌ها: ویتامین B6، ویتامین E و ویتامین K.
– ترکیبات فنلی: آنتی‌اکسیدان‌هایی که می‌توانند به سلامت انسان کمک کنند.
خواص تغذیه‌ای ملاس چغندر
ملاس چغندر به عنوان یک منبع انرژی و مغذی شناخته می‌شود. برخی از خواص تغذیه‌ای آن شامل:
– منبع قند طبیعی: ملاس چغندر به عنوان یک شیرین‌کننده طبیعی می‌تواند جایگزین شکر در غذاها و نوشیدنی‌ها شود.
– غنی از مواد معدنی: وجود آهن در ملاس می‌تواند به پیشگیری از کم‌خونی کمک کند.
– حاوی آنتی‌اکسیدان‌ها: ترکیبات فنلی موجود در ملاس می‌توانند به کاهش التهابات و استرس اکسیداتیو در بدن کمک کنند.
ملاس استخراج اول رنگ روشنی است . آن را First extraction می نامند.
ملاس استخراج دوم به رنگ کمی تیره است. آن را Second extraction می نامند.
ملاس استخراج سوم رنگ قهوه ای تیره است و ان را Third extraction می نامند.
درهر یک صد گرم ملاس استخراج اول مواد زیر وجود دارد:
آب ۲۴ گرم ،انرژی غذایی ۲۵۲ کالری،هیدراتهای کربن ۶۵ گرم،کلسیم ۱۶۵ میلی گرم،فسفر ۴۵ میلی گرم ،سدیم ۱۵ میلی گرم ،پتاسیم ۹۱۷ میلی گرم،تیامین ۷۰/۰ میلی گرم،ریبو فلاوین حدود ۶۰/۰ میلی گرم و نیاسین حدود ۲/۰ میلی گرم.
در هریک صد گرم ملاس استخراج دوم مواد زیر وجود دارد:
آب ۲۴ گرم ،انرژی غذایی ۲۳۲ کالری ،هیدراتهای کربن ۶۰ گرم ،کلسیم ۲۹۰ میلی گرم ،فسفر ۶۹ میلی گرم،آهن ۶ میلی گرم ،سدیم ۳۷ میلی گرم ،پتاسیم ۱۰۶۳ میلی گرم ،رایبوفلاوین ۱۲/۰میلی گرم و نیاسین ۲/۱ میلی گرم.
در هر یک صد گرم ملاس استخراج سوم مواد زیر وجود دارد:
آب ۲۴ گرم ،انرژی غدایی ۲۱۳ کالری،هیدراتهای کربن۵۵ گرم ،کلسیم ۶۸۴ میلی گرم ،فسفر ۸۴ میلی رگم،آهن ۱۶ میلی گرم،سدیم ۹۶ میلی گرم،پتاسم ۲۹۲۷ میل یگرم،تیامین۱۱/۰ میلی گرم،رایبون فلاوین ۱۹/۰ میلی گرم ،نیاسین ۲ میلی گرم
به طوری که ملاحضه می شود ملاس سیاه از نظر مقدار آهن و پتاسیم و تا حدودی کلسیم در ردیف پر ارزشترین و غنی ترین منابع است.
بر خلاف شکر تصفیه شده، ملاس همچنین شامل برخی از ویتامین ها و مواد معدنی است.
مواد مغذی در ۴۰ گرم و یا حدود دو قاشق غذاخوری ملاس عبارتند از:
ویتامین۶B: 14 درصد از RDI.
کلسیم: ۸٪ از RDI.
پتاسیم: ۱۶ درصد از RDI.
مس: ۱۰٪ از RDI.
آهن: ۱۰ % از RDI.
منیزیم: ۲۴٪ از RDI.
منگنز: ۳۰ % از RDI.
سلنیوم: ۱۰ % از RDI.
ترکیبات ملاس شامل ۵۰% قندهای مختلف بوده و از لحاظ پروتئین (۴ تا ۸ درصد) فقیر بوده و ارزش پروتئینی بالایی ندارد و ترکیبات پروتئینی آن از آمین های آزاد و بتائین می باشد. میزان خاکستر ملاس بالا و حدود ۱۰درصد است.
چگونگی استفاده از ملاس در جیره غذایی دام و طیور:
این مایع غلیظ به جهت آنکه هنوز مقدار قابل توجهی مواد قندی در آن موجود می باشد جهت تامین بخشی از انرژی در جیره غذایی دام و طیور مورد استفاده قرار می گیرد. ملاس را اگر مخلوط با علوفه به گاو شیری بدهند ایجاد اشتهای فراوان کرده و در پروار کردن خیلی نتیجه بخش است ،البته مقدار زیاد آن باعث اسهال شدید می گردد . همچنین به عنوان بایندر (چسباننده) در کارخانجات تولید خوراک دام و طیور برای ایجاد استحکام کنسانتره پلت کاربرد گسترده ای دارد
الف: خوش خوراکی ملاس بالاست و دامها با اشتهای فراوان آن را مصرف می کنند بطوریکه می توان از آن برای قسمتهایی از جیره که خوش خوراک نیست و یا در ترکیب با تمامی اجزای خوراک دام از آن استفاده کرد. در این روش ملاس بطور مستقیم و یا پس از رقیق شدن در آخور روی علوفه خشبی پاشیده می‌شود. این روش سبب افزایش مصرف علوفه توسط دام می‌شود.
ب: حل نمودن اوره در آب گرم و مخلوط کردن آن با ملاس و پاشیدن مخلوط فوق روی غذاها در آخور .
پ: تغذیه ملاس رقیق شده و یا رقیق نشده به صورت لیسیدنی، بدین ترتیب که ملاس در ظرفی ریخته شده و چرخی در آن طوری تعبیه می‌شود که چرخ در هر بار دور زدن آلوده به ملاس می‌شود و حیوان قسمت بالایی را لیس می‌زند.
ج: افزودن ملاس به علوفه در موقع سیلاژ کردن .
د: افزودن ملاس به غذای کنسانتره و پلت نمودن آن .
م: افزودن ملاس به آب آشامیدنی طیور به مقدار بسیار کم برای دفع بعضی از سموم و مواد دارویی.
تفاوت ملاس چغندر و ملاس نیشکر
1. منبع تولید
– ملاس چغندر: این نوع ملاس از چغندر قند به دست می‌آید. چغندر قند گیاهی است که در مناطق سردسیری کشت می‌شود و دارای درصد قند بالایی است.
– ملاس نیشکر: ملاس نیشکر از نیشکر، که گیاهی گرمسیری است، تولید می‌شود. نیشکر به عنوان یکی از منابع اصلی قند در مناطق گرمسیری شناخته می‌شود.
2. ترکیب شیمیایی
– ملاس چغندر: معمولاً دارای درصد بالاتری از مواد مغذی مانند ویتامین‌ها و املاح است. این ملاس معمولاً رنگ روشن‌تری دارد و طعمی ملایم‌تر و شیرین‌تر نسبت به ملاس نیشکر دارد.
– ملاس نیشکر: ملاس نیشکر به طور معمول رنگ تیره‌تری دارد و دارای طعم قوی‌تر و تلخی بیشتری است. همچنین ممکن است دارای مواد معدنی بیشتری مانند آهن و کلسیم باشد.
3. کاربردها
– ملاس چغندر: به دلیل طعم ملایم‌تر و خواص مغذی بیشتر، بیشتر در صنایع غذایی و به عنوان شیرین‌کننده طبیعی در محصولات مختلف استفاده می‌شود. همچنین در تغذیه دام نیز کاربرد دارد.
– ملاس نیشکر: بیشتر در صنایع الکل‌سازی، تولید سرکه و به عنوان افزودنی در صنایع غذایی به کار می‌رود. همچنین در برخی مناطق به عنوان منبع انرژی برای دامها استفاده می‌شود.
4. فرآیند تولید
– ملاس چغندر: در فرآیند تولید قند از چغندر، پس از استخراج شکر، ملاس به عنوان محصول جانبی باقی می‌ماند. این ملاس معمولاً با روش‌های مختلف تصفیه می‌شود.
– ملاس نیشکر: در فرآیند استخراج قند از نیشکر، نیشکر خرد شده و آب‌گیری می‌شود و پس از تصفیه، ملاس نیشکر به دست می‌آید.
ملاس نیشکر ماده خشک کمتری نسبت به چغندرقند داشت:
(76/8 در مقابل 78/3 درصد) و نیز پروتئین خام (6/7 در مقابل 13/5 درصد)، با حداقل میزان 2/2 درصد در ملاس نیشکر و حداکثر 15/6 درصد در ملاس چغندرقند.
میزان ساکارز بین ملاس چغندر و نیشکر متفاوت بود:
(60/9 در مقابل 48/8 درصد) اما حتی در ملاس نیشکر (39/2 تا 67/3 درصد) و ملاس چغندر تنوع بالا بود. گلوکز (5/3 درصد) و فروکتوز (8/1 درصد) یافت شده در ملاس نیشکر تنوع زیادی داشت.
ترکیب اسیدهای آلی نیز متفاوت بود:
اسید لاکتیک در ملاس نیشکر بیشتر از ملاس چغندر بود (6/1 در مقابل 4/5 درصد)، و از 1/6 تا 12/8 درصد ماده خشک در ملاس نیشکر متغیر بود.
DCAD تفاوت عددی داشت بین ملاس نیشکر و چغندر:
(7 در مقابل mEq/100 g of DM 66) و از 76- تا mEq/100 g of DM 155+ در ملاس نیشکر و از 0 تا mEq/100 g of DM 162+ در ملاس چغندر متغیر بود.
تفاوت ملاس و ویناس:
به طور کلی، ویناس و ملاس هر دو از فرآیند تولید شکر به‌دست می‌آیند، اما از نظر ترکیب، کاربرد و خواص متفاوتند.
1. تعریف و فرآیند تولید:
– ویناس: ویناس یک مایع غلیظ و قهوه‌ای رنگ است که در فرآیند تصفیه شکر به‌دست می‌آید. این ماده به‌عنوان محصول جانبی در مرحله نهایی تصفیه شکر تولید می‌شود و شامل قندهای غیرقابل شکر، مواد آلی، و دیگر ترکیبات است.
– ملاس: ملاس نیز یک محصول جانبی دیگر از فرآیند تولید شکر است، اما معمولاً به‌عنوان ماده‌ای با غلظت کمتر و قند بالاتر شناخته می‌شود. ملاس معمولاً در مراحل اولیه فرآیند تولید شکر به‌دست می‌آید و دارای مقدار بیشتری قند است.
2. ترکیب شیمیایی:
– ویناس: دارای ترکیباتی مانند اسیدهای آلی، املاح معدنی، و مواد مغذی است و معمولاً قند کمتری نسبت به ملاس دارد.
– ملاس: شامل درصد بالایی از قند، ویتامین‌ها، و مواد معدنی است و به دلیل قند بالا، طعم شیرینی دارد.
3. کاربرد:
– ویناس: به‌طور عمده در صنایع دامپروری به عنوان مکمل غذایی و همچنین در تولید الکل و دیگر محصولات شیمیایی استفاده می‌شود.
– ملاس: به‌عنوان یک منبع غذایی با قند بالا در تغذیه دام، تولید نان و شیرینی، و به عنوان افزودنی در برخی فرایندهای صنعتی به کار می‌رود.
