نام علمی (Triticum Avestivum) از مهم‌ترین غلات است که جزو قوت غالب مردم جهان است. این گیاه در گونه‌های وحشی و اهلی موجود است. گندم از گیاهان گلدار تک‌لپه‌ای یک ساله و تیره گندمیان و از خانواده گرامینه‌ها است.‌این محصول بیشترین مساحت زیر کشت محصولات غذایی را به خود اختصاص داده‌است. تقاضای جهانی این محصول به دلیل وجود پروتئینی به نام گلوتن در آن، که باعث خاصیت چسبندگی خمیر آن شده و ساخت محصولات فرآوری شده را آسان می‌کند، در حال افزایش است. گندم منبع مهمی از کربوهیدرات وشامل ویتامین‌های مختلفی از جمله ویتامین‌های گروه« B- E- C-A » می‌باشد.

دانه گندم از این مواد تشکیل شده‌است؛۷ تا ۱۸ درصد پروتئین که بستگی به نوع گندم دارد، ۶۰ تا ۷۰ درصد نشاسته، ۲ تا ۲/۵ درصد سلولز)فیبر خام)، ۱/۵ تا ۲ درصد چربی و مابقی مرکب از رطوبت و مواد کانی.

گیاهک

نامهای دیگر گیاهک عبارتند از)جوانه، جنین و رویان) تقریباً 5/2 درصد وزن دانه را تشکیل می‌دهد و سرشار از چربی و ویتامینها به خصوص ویتامین‌های گروه ب است.جوانه مولدگیاه جدیدمی باشد. ویژگی منحصر به فرد جوانه میزان بالای چربی است.

سبوس

همان پوسته دانه‌است و تقریباً 8 درصد از وزن دانه را تشکیل می‌دهد. سبوس را هم همچون گیاهک در مرحله آرد‌سازی از دانه جدا می‌کنند و معمولاً برای خوراک دام مورد استفاده قرار می‌گیرد. سبوس سرشار از سلولز است.

 

آندوسپرم ولایه آلرون

آندوسپرم،حاوی مواد نشاسته‌ای دانه گندم است و به همراه آلرون تقریباً ۸۳ تا ۸۷ درصد از کل دانه را شامل می‌شود. آندوسپرم دارای دانه‌های نشاسته‌ای و مواد پروتئینی است که دانه‌های نشاسته آن به‌وسیله گلوتن که یکی از پروتئین‌های موجود در دانه‌است، بهم چسبیده‌اند.لایه‌ای از آندوسپرم درست زیر سبوس واقع شده‌است که آلورون نام دارد. آندسپرم بین ۱۰ تا ۱۵ درصد پروتئین دارد و بخش قابل توجهی از آن نشاسته است.

گلوتن

پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می‌گردد. ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتینی «گلوتن» به معنای «چسب» می‌باشد. گلوتن از دو جزء گلوتنین محلول در باز ضعیف و گلیادین محلول در الکل (نسبتاً قوی) تشکیل شده‌است که گلوتنین عامل چسبندگی خمیر و گلیادین عامل کشسانی خمیر است.