ملاس چیست و چه کاربردهایی دارد؟
ملاس به فرانسوی mélasse یا در زبان لاتین Molasses گفته میشود. شیره و شهد شیرین ،غلیظ و چسبناک مایل به رنگ تیره گیاهانی است که متداولا به عنوان خوراک دام از آن ها استفاده میشود.
از معروفترین این گیاهان که طرفدار بسیاری دارد گیاه نیشکر و چغندر است. همچنین گیاه ذرت سورگوم شیرین نیز در برخی مناطق تقاضا و مصرف زیادی دارد.
مورد مصرفی این محصول به دلیل قند بالای فراوری نشده و طبیعی و آنتی اکسیدان ها شامل مصارف درمانی و تقویتی برای انسان ، مواد غذایی ، ساخت الکل و سرکه و خوراک دام و طیور و… است.
این ماده در فرایند استخراج شکر و قند از کارخانه ها به دست می آید ولی نمونه تهیه و فراوری دستی ملاس و ویناس به صورت دستی و سنتی نیز هنوز رایج است. ضایعات دیگر کارخانجات قند و شکر نیز مانند تفاله که ارزش غذایی پایین‌تر و غیر قابل مقایسه ای با ملاس دارند به عنوان تفاله و باگاس و ضایعات خشک و تر برای مصرف احشام و ماکیان و آبزیان یا تولید کود و خاک به متقاضیان یا واسطه و دلالان فروش یا کارخانجات تولید خوراک و نهاده های کشاورزی و دامی فروخته می‌شوند.
شیره چغندر قند
ملاس مایعی قهوه‌ای رنگ با قوام بالا حاصل از استخراج شکر است؛ اما این تعریف دقیقی از ملاس نیست، در واقع در چغندر قند ملاس از ریشه عمیق گیاه استخراج میشود ولی در نیشکر خرید ملاس از بافت‌های مدولاری تنه جدا میشود بنابراین ملاس حاصل از آنها مطمئناً شبیه اما با ویژگی‌های ارگانولپتیکی و تغذیه‌ای متفاوت هستند. انرژی خالص ملاس حاصل از چغندر قند ۱۷۴۶ کیلوکالری و در مورد نیشکر ۱۶۱۶ کیلوکالری به ازای هر کیلوگرم ماده خشک است. ملاس نیشکر DCAD پایینتری نسبت به ملاس حاص از چغندر قند دارد (۴۷/۴ میلی اکی والان در مقایسه با ۹۴/۵۳ میلی اکی والان در هر ۱۰۰ گرم از ملاس)، بدین ترتیب متخصصان تغذیه باید در هنگام استفاده در دوره‌های مختلف زندگی دام، به این نکته توجه داشته باشند و از ملاس مناسب‌تر استفاده کنند.
آنالیز
ارزش غذایی
روش دیگر استفاده از ملاس در دامداریها، افزودن آن به سیلاژ می‌باشد. هانطور که می‌دانید برای تخمیر بهتر و سریعتر سیلازها از مخمرهای زنده مانند سویه‌های مختلف ساکارومایسز سرویزیه استفاده میشود. ملاس با دارا بودن قند سریع التخمیر، بازده عملکرد مخمر را بهبود می‌دهد. ملاس به عنوان افزودنی سیلو باعث افزایش ماده خشک و اسید لاکتیک سیلو و کاهش pH و سطح نیتروزن آمونیاکی سیلاژ میشود؛ بعلاوه شیرابه‌های خروجی از سیلاژ را کاهش می‌دهد و ممکن است تلفات کلی ماده خشک را نیز کاهش دهد. میزان استفاده از ملاس در سیلاژ، به گونه گیاهی سیلو شده، و مقدار خشبی بودن آن بستگی دارد. مثلاً در سیلاژ ذرت مقدار حداقل ۳۰ کیلوگرم ملاس در هر تن ساقه ذرت و برگ ذرت، و در سیلاژ گیاه آتریپلکس که شور زیست است و برگهایی مانند یونجه دارد، به میزان ۱۰ تا ۱۵ درصد همراه با مخمر و اوره استفاده میشود. البته تعیین این مقدارها به ماده خشک ملاس نیز بستگی دارد.
شیره ی ملاس
NRC 199،نشان داده ارگانیسمهای که قندهای محلول را تخمیر می‌کنند تقریباً ۱۸ درصد پروتئین میکروبی بیشتری نسبت به ارگانیسم‌هایی که نشاسته ذرت با رطوبت بالا را تخمیر می‌کنند، تولید می‌کنند. ملاس به شکل مایع یا خشک منبع مناسبی از قندهای محلول برای تغذیه گاو شیری است. در گاوهای شیری استفاده از ۸ درصد ملاس خشک در جیره کامل محتوای ۴۲ درصد قند و ۲۲ درصد ADF (جایگزین ۸ درصد از ذرت دانه‌ای در جیره) باعث افزایش دریافت خوراک، افزایش تولید شیر، مقدار پروتئین شیر و FCM میشود؛ این در حالیست که در تغییرات وزن بدن هیچ تفاوتی نسبت به دامی که جیره بدون ملاس دریافت کرده، مشاهده نمی‌شود. در نتیجه تمامی انرزی خوراک مازاد، برای تولید شیر و ترکیب آن صرف میشود. ملاس مایع نیز با ۳ درصد جایگزینی به جای ذرت با رطوبت بالا به صورت مخلوط کردن با خوراک کامل، باعث تغییر در مصرف خوراک، تولید شیر و درصد پروتئین شیر میشود. اما استفاده بیشتر از آن، هیچ تغییری نسبت به جیره بدون ملاس ایجاد نمی‌کند. این افت عملکرد نسبی به دلیل افزایش دریافت خوراک است که ارتباط خطی با افزایش تولید و ترکیب آن ندارد.
مزایا و معایب
ملاس در دامداری جایگاه ویژه‌ای در دسته گاوهای دوره انتقال دارد، در این دوره معمولاً دامها دارای رژیم غذایی با کاه فراوان و ارزش غذایی کم هستند که گاو بتواند با کمترین خطر زایمان کند. اشکالات عمده در این جیره‌ها تمایل شدید گاو به جدا کردن کاه از خوراک کامل است؛ و بعلاوه کاه مصرف شده با ماندگاری بالا در شکمبه موجب محدودیت بیش از اندازه در خوراک مصرفی میشود. در این زمان معمولاً توصیه به استفاده از ملاس در جیره گاو دوره انتقال میشود، زیرا هم مانع از جداسازی جیره میشود، همچنین با دارا بودن قند محلول به باکتریهای هاضم فیبر کاه کمک قابل توجهی می‌کند در نتیجه مقدار مصرف خوراک را بهبود می‌بخشد. در این دوره معمولاً ۱ کیلوگرم ملاس به ازای هر رأس دام در هر روز در نظر گرفته میشود. بعلاوه باید در نظر گرفت دام خوراک حاوی ملاس را در زمان کمتری مصرف می‌کند و زمان بیشتری را به نشخوار کردن و استراحت اختصاص می‌دهد، در نتیجه مشکلات متابولیکی کمتری پس از زایمان خواهد داشت.
البته باید در نظر گرفت افزایش مصرف خوراک همراه با کاهش انتخاب‌گری مواد غذایی (سورتینگ) با افزودن ملاس مایع به جیره همراه است. همچنین ملاس باعث افزایش مصرف همچنین ملاس باعث افزایش مصرف NDF میشود. محققان به این نتیجه رسیده‌اند ۵ الی ۷ درصد از خوراک مصرفی باید قند قابل تخمیر (شش کربنه) باشد، این قندها می‌توانند مقدار دریافت خوراک را نسبت زمانی که از قندهای ۵ کربنه (مانند ریبوز و آسیکسیلوز که در فرآورده‌های تخمیر گندم، خوراک‌های فراوری شده و سیلوها یافت میشود) در جیره استفاده میشود، افزایش بیشتری دهد. بدین ترتیب ملاس با خوش خوراک کردن جیره، کاهش سورتینگ اجزای خوراک، تأمین قند محلول سریع التخمیر، کمک به تولید بیشتر بوتیرات و پروپیونات در شکمبه و تأمین مقداری از مواد معدنی و ویتامینهای مورد نیاز، می‌تواند حاشیه اقتصادی دامداری را افزایش دهد.
یکی از کاربردهای مهم و البته کم ملاس، استخراج رنگ طبیعی کاراملی از آن است که در صنایع نوشابه سازی و رنگهای خوراکی در کارخانجات صنایع غذایی کاربرد دارد. بر اثر فرایند تصفیه شربت خام چغندر قند یا نیشکر، مواد رنگی تولید شده شامل کارامل، ملانین، و همچنین قندهای احیا کننده مانند گلوکز و فروکتوز تولید میشود. اهمیت استفاده از این گونه رنگها در غیر سرطانزایی بودن آنهاست، این در حالیست که برخی از رنگهای شیمیایی مجاز خوراکی سرطان‌زا بوده و در اتحادیه اروپا چند سالی است که ممنوع الاستفاده شده‌اند.
کاربرد ملاس
معمولاً مقداری از این ماده برای مصرف انسانی اما بخش اعظم آن در صنایع مختلف مانند خوراک دام، تولید مخمر، صنعت تخمیر مثل تولید اسید سیتریک، تولید الکل و تولید مواد دارویی، استفاده میشود؛ تقریبا ۱۷ درصد از ملاس تولید شده در ایران برای تولید الکل استفاده میشود. از دیگر مصارف غیر دامی ملاس، استفاده از آن به عنوان یک شیرین کننده طبیعی در کیکهای روغنی است، اخیراً نشان داده شده استفاده از ملاس در کیک، بدون تغییر در رنگ پوسته کیک و pH آن، رنگ داخلی کیک را روشنتر، حجم آن را بیشتر و رطوبت کیک را کمتر می‌کند.
به دلیل توسعه بیابانها و تخریب مراتع، بخش قابل توجهی از منابع خوراکی دامهای نشخوار کننده بر روی پس چر مزارع کشاورزی، کاه غلات، و سایر فراورده‌های فرعی صنایع کشاورزی متمرکز شده است. اینگونه خوراکها اغلب خشبی هستند و نیاز به مکملی برای جبران مواد مغذی غیر فیبری دارند. ملاس یکی از محصولات فرعی نیشکر و یک منبع انرژی سهل الوصول، ارزان قیمت و یک حامل مناسب برای اوره و افزایش دهنده خوش خوراکی جیره می‌باشد. استفاده اندک از ملاس در خوراک نشخوار کنندگان به دلیل مایع بودن، مشکل نگهداری، حمل و نقل و ویسکوزیته بالای ملاس می‌باشد.
همراه کردن ملاس با یک منبع ارزان قیمت پروتئینی مانند اوره می‌تواند انرژی و ازت قابل تخمیر را به صورت توأم در اختیار دام قرار دهد. در دامداریها از این مخلوط به شکل بلوکهای آجر مانند استفاده میشود که مشکلات مربوط به نگهداری و مصرف ملاس مایع را برطرف می‌کند. به علاوه در این بلوکها می‌توان از داروهای ضد انگل و … نیز استفاده نمود که البته ملاس و اوره ترکیب ثابت این بلوکها هستند و سایر ترکیبات مانند مواد علوفه‌ای، داروها، مواد چسباننده و …، اجزا متغیر محسوب می‌شوند. در نظر بگیرید میزان سختی و مقاومت بلوکها به لحاظ حمل و نقل، نگهداری و مقدار مصرف اهمیت فراوانی دارد. به نظر می‌رسد مقدار مقاومت ۵-۶ کیلوگرم بر سانتی متر مربع برای مصرف بلوکها مناسب است. میزان سختی باید به دی باشد که دام بزرگ ۷۰۰ گرم روزانه از آن مصرف کند.
در تغذیه گوساله شیرخوار توجه به تولید اسید پروپیونیک در دستگاه گوارش به علت رشد پرزهای شکمبه اهمیت فراوانی دارد. ملاس به دلیل دارا بودن کربوهیدرات سریع التخمیر به سرعت به پروپیونات و بوتیرات تبدیل میشود. خوش خوراکی ملاس از جمله فراسنجه‌هایی است که سبب افزایش مصرف خوراک و کاهش سن از شیر گیری به موازات رشد مناسب گوساله‌ها میشود. معمولاً مقدار ۵ الی ۱۰ درصد ملاس به جیره خوراک گوساله‌های قبل از شیرگیری تا سن ۷۰ روزگی اضافه میشود.
